Sort trøffel (Tuber melanosporum)
Systematik:- Afdeling: Ascomycota (Ascomycetes)
- Underafdeling: Pezizomycotina
- Klasse: Pezizomycetes
- Underklasse: Pezizomycetidae
- Ordre: Pezizales
- Familie: Tuberaceae (Truffle)
- Slægt: Knold (Trøffel)
- Udsigt: Knold melanosporum (sort trøffel)
Andre navne:
- Trøffel sort fransk
- Perigord trøffel (afledt fra det historiske område Périgord i Frankrig)
- Trøffel ægte sort fransk
Trøffel sort, (lat. Knold melanosporum eller Knold nigrum) - en svamp af slægten Trøffel (latinsk knold) af trøffelfamilien (latin Tuberaceae).
Der er omkring tredive varianter af trøfler, hvoraf kun otte er interessante til kulinariske formål. Den mest raffinerede betragtes perigord sort trøffel Tuber melanosporum... På trods af den direkte angivelse af bopælsstedet i navnet er denne art almindelig ikke kun i Perigord, men også i den sydøstlige del af Frankrig samt Italien og Spanien. I lang tid troede man, at trøfler ikke er andet end vækster på rødderne af træer, men faktisk er de svampe af pungdyrklassen, som har to karakteristiske træk. For det første vokser trøflen under jorden i en dybde på 5-30 centimeter, hvilket gør den svær at finde. Og for det andet kan denne svamp kun leve i sparsom kalkholdig jord og udelukkende i alliance med træer, og ved at vælge en "livspartner" er trøffelen ekstremt kræsen og foretrækker hovedsageligt at samarbejde med eg og hassel. Planten giver svampen de nødvendige næringsstoffer, og myceliet omslutter bogstaveligt talt træets rødder og forbedrer derved deres evne til at optage mineralsalte og vand og beskytter også mod forskellige sygdomme. I dette tilfælde dør al anden vegetation omkring træet, en såkaldt "heksecirkel" dannes, hvilket indikerer, at territoriet tilhører svampe.
Ingen så, hvordan de voksede. Selv dem, der samler dem fra generation til generation. Fordi hele livet af en trøffel passerer under jorden og er fuldstændig afhængig af træer eller buske, hvis rødder bliver de rigtige forsørgere af disse svampe, og deler reserverne af kulhydrater med dem. Sandt nok ville det være uretfærdigt at kalde trøfler for freeloaders. Nettet af svampemyceliumfilamenter, der omslutter værtsplantens rødder, hjælper den med at opnå yderligere fugt og beskytter derudover mod alle slags mikrobielle sygdomme, for eksempel phytophthora.
Sort trøffel er en mørk, næsten sort knold; hans kød er først lyst, derefter mørkere (til en lilla-sort farve med hvide årer).
Frugtkroppen er underjordisk, knoldagtig, rund eller uregelmæssig i form, 3-9 cm i diameter. Overfladen er rødbrun, senere til en kulsort farve, når den presses, bliver den til en rusten farve. Beklædt med talrige små ujævnheder med 4-6 kanter.
Frugtkødet er fast, til at begynde med lys, gråt eller lyserødt-brunt med et hvidt eller rødligt marmormønster på snittet, mørkere med alderen fra sporer og bliver fra mørkebrun til sortviolet, årerne i den forbliver. Den har en meget stærk karakteristisk aroma og behagelig smag med et bittert skær.
Sporepulver mørkebrunt, sporer 35 × 25 mikron, fusiforme eller ovale, buede.
Mykorrhizadannende middel med eg, sjældnere med andre løvtræer. Den vokser i løvskove med kalkholdig jord i en dybde på flere centimeter til en halv meter. Mest almindelig i Frankrig, det centrale Italien og Spanien.I Frankrig kendes fund af sorte trøfler i alle regioner, men de vigtigste vækststeder er i den sydvestlige del af landet (afdelingerne Dordogne, Lot, Gironde), et andet vækststed er i det sydøstlige departement i Frankrig. Vaucluse.
Dyrket i Kina.
Den stærke lugt af sort trøffel tiltrækker vilde grise til at grave frugtkroppe op og sprede sporer. Hos trøfler udvikles rødfluelarver, voksne insekter sværmer ofte over jorden, dette kan bruges til at søge efter frugtlegemer.
Sæson: begyndelsen af december til 15. marts, som regel høstet i årets første måneder.
Sorte trøfler høstes traditionelt ved hjælp af trænede grise, men da disse dyr ødelægger skovjord, er hunde også blevet trænet til dette formål.
For gourmeter er den stærke aroma af disse svampe af primær værdi. Nogle bemærker skovens fugt og et lille spor af alkohol i duften af sorte trøfler, andre - en skygge af chokolade.
Sorte trøfler er nemmere at finde - deres mycelium ødelægger det meste af vegetationen omkring. Derfor er det nemmere at finde det sted, hvor sorte trøfler vokser ud fra helheden af tegn.
