Behandling af svampe efter høst
Svampe udsættes for høje temperaturer for helt eller delvist at fjerne deres toksicitet, bitre smag eller ubehagelige lugt. Det skal huskes, at en sådan forarbejdning forringer svampenes ernæringsmæssige kvaliteter samt svækker deres aroma og smag. Derfor, hvis der er en sådan mulighed, er det bedre slet ikke at koge svampene, men at stege dem i deres naturlige, friske form. Det er sagtens muligt med kantareller, boletussvampe, svampe, svampe, sommersvampe og unge efterårssvampe samt mange roere og russula. Endnu mere bliver nogle typer svampe tyktflydende efter kogning. Det sker for eksempel med ringmærkede huer, kantareller samt benene på boletus- og aspesvampe. Du skal være opmærksom på disse funktioner, når du tilbereder svamperetter.
Men med nogle svampe er madlavning uundværlig. Man skal ofre næringsværdi for at opløse skadelige stoffer i vandet. Disse svampe inkluderer: volushki (lyserød og hvid), nogle russula (skøre og brændende), almindelige linjer, mælkesvampe (sort og gul). De skal koges i cirka 15-30 minutter, og sørg derefter for at hælde bouillonen ud. Den bitre eftersmag af nogle svampe (møl, malkere, serushki, mælkesvampe, bitter, violiner, samt nogle talkers og russula) fjernes ved kortvarig kogning (5-15 minutter er nok). Men at koge en galdesvamp er generelt nytteløst - bitterheden forsvinder ikke.
Etape et - primær forarbejdning af svampe. Består af flere sekventielle trin:
1) Sorter. Forskellige typer svampe adskiller sig ikke kun i smag, men også i madlavningsteknologi. Derfor skader forsortering slet ikke. Du kan for eksempel adskille svampe, der skal koges, fra dem, der kan smides friske i gryden. For at gøre svampene nemmere at håndtere, anbefales det at placere dem i bunker afhængig af størrelsen.
2) Fjern snavs. Sammen med svampene bringer vi fra skoven blade, nåle, stykker af mos og kviste, der har klæbet til hætter og ben. Alt dette uspiselige affald skal selvfølgelig fjernes - skrubbes af med en køkkenkniv eller forsigtigt rengøres med en ren klud. Du skal være særlig forsigtig med svampe, der er planlagt til at blive tørret til vinteren. Her kan du rense hele overfladen af svampen med en børste, uden at gå glip af en eneste fold.
3) Rengør med en kniv. Nogle dele af svampen egner sig bestemt ikke til mad. De skal skæres omhyggeligt med en kniv for ikke at risikere dit helbred. Det er for eksempel alle blødgjorte, beskadigede eller mørklagte steder. Hvis svampen er gammel, skal indersiden af hætten også fjernes. Til nogle svampe anbefales det at skære stilken af, så retten ikke viser sig at være klistret. Og i sen smør og russula renser de låget - der bliver skindet slimet og bittert under tilberedningen.
4) Skyl med rindende vand. Tiden til at vaske svampene skal være kort for ikke at ødelægge smagen af dette produkt. Hvis du planlægger at stege svampene, så er det nok at hælde over dem med koldt vand. Svampe vaskes slet ikke til tørring. Alle andre forarbejdningsmetoder involverer en hurtig vask i koldt vand og kassering i et dørslag, så overskydende væske er glas. Til disse formål er i øvrigt også en sigte eller en flad plade uden riller og fordybninger egnet. Nogle svampe er kendetegnet ved en ujævn overflade; støv og sand samles ofte i deres folder. Disse er pindsvin, linjer, morkler og nogle andre. Disse typer skal naturligvis vaskes lidt længere for at fjerne alt snavs. Sandt nok siger eksperter, at du stadig ikke kan slippe af med sandet med almindeligt vand, og de anbefaler at koge svampene i kogende vand i fem minutter og derefter dræne vandet og skylle dem i et dørslag.
5) Udblød. Dette gøres for at fjerne bitter eller salt smag fra svampene.I dette tilfælde anbefales det at skifte vandet en gang i timen, så de skadelige stoffer forsvinder hurtigere. Iblødsætning hjælper også de tørrede svampe med at vende tilbage til deres oprindelige fugt. Dette vand kan bruges som base til svampebouillon.
6) Skær. Det har store svampe brug for, som ikke kan tilberedes hele. Mange mennesker adskiller hattene fra benene og tilbereder dem separat for at få retten eller dåsemad i krukken til at se mere attraktiv ud. Hatten skæres i et lige antal dele (to, fire, seks - det hele afhænger af størrelsen). Benet skæres forsigtigt over, så stykkerne ikke bliver for tykke.
II fase - efterfølgende (termisk) behandling af svampe. Indeholder flere metoder til dit valg:
1) Kogning. Kog vandet, tilsæt salt efter din smag og læg svampe der. Skummet, der dannes under tilberedningsprocessen, skal fjernes. Kog svampene i cirka 15-30 minutter. Det færdige produkt smides i et dørslag eller afkøles i koldt vand.
2) Kogning. I første omgang lægges svampene i koldt saltet vand og bringes i kog så hurtigt som muligt. Umiddelbart efter kogning fjernes opvasken fra komfuret. Svampe kan gradvist afkøles i det samme vand, som de blev kogt i, eller hældes over med koldt vand. Når svampene er kølet af, skal de lægges i en stofpose eller på en sigte for at fjerne eventuel resterende fugt. Du kan ikke presse svampe: med denne metode sammen med vand forlader nyttige stoffer uigenkaldeligt produktet.
3) Skoldning (eller blanchering). Først vaskes svampene grundigt, og derefter lægges de på en sigte eller i et dørslag og hældes over med meget varmt vand. Derefter dyppes den kort i kogende vand (du kan holde den over en gryde med kogende vand). Blanchering er den hurtigste varmebehandlingsmetode. Efter den går svampene ikke i stykker, hvilket er meget vigtigt, hvis du skal salte eller sylte dem. Som regel skoldes svampe eller russules med en flad eller bare en stor kasket.
Resumé
Ikke alle svampe (selv de spiselige!) er gode til mad. For eksempel er gamle eller forvoksede eksemplarer kendetegnet ved blødhed, slaphed og en ekstremt uappetitlig aroma. Det er bedre ikke at risikere dit helbred og smide sådanne svampe ud uden fortrydelse. Men problemet er, at selv unge svampe hurtigt forringes, hvis de ikke behandles umiddelbart efter hjemkomst fra skoven. Hvis dette ikke er muligt, kan behandlingen udskydes dagen efter, men ikke senere. Samtidig er det tilrådeligt at rydde svampene fra snavs, men under ingen omstændigheder skæres eller vaskes. Det er bedst at opbevare skovens gaver i en bred kurv eller et andet fladt fad. Svampe har brug for kølighed og god ventilation. Derfor er en kælder, gang, skur eller undergulv det bedste sted til opbevaring. I byforhold er et køleskab også velegnet. Bare glem ikke at indstille temperaturtilstanden + 2 ° - + 6 °. Hvis du planlægger at koge svampene, kan du hælde koldt vand over dem under opbevaring.
Hvad hvis det næste dag ikke var muligt at behandle svampene? Der er en gennemprøvet måde at forlænge deres "liv". Produktet skal skylles med koldt vand, have lov til at dryppe af (et dørslag eller en sigte er velegnet til dette formål), hældes kogende vand over og derefter lægges i pæne rækker i en skål og drysses med bordsalt. Beholderen skal være lavet af glas eller emalje, og du skal lægge den på is. I denne form bevarer svampene deres friskhed i endnu en uge.
