Ædelvinskimmel - Botrytis cinerea
De vine, der indgyder tillid, honning eller skinnende guldfarve, aromatiske uden mæthed, vibrerende og gennemtrængende - det er de vine, der fås fra druer påvirket af den ædle skimmelsvamp. For at skelne denne tilstand af drueklaser fra skadelig råddenskab kaldes den askefarvede skimmel Botrytis cinerea "ædelskimmel" eller "ædelråd". Når den rammer sunde, fuldt modne hvide druer, dræner den kødet under det intakte skind til en koncentreret essens. Hvis skimmelsvamp inficerer umodne bær, beskadiget af insekter eller kraftig regn, ødelægger huden og tillader skadelige bakterier at trænge ind i frugtkødet, kaldes det gråskimmel, og det kan udgøre en stor fare for afgrøden. Det forstyrrer også pigmenteringen af lyse røde bær, og giver vinen en mat grålig farve.
Vinene produceret med Botrytis omfatter franske Sauternes, ungarske Tokay og de berømte tyske søde vine. De kan ikke opnås hvert år, da væksten af ædelskimmel direkte afhænger af kombinationen af varme og fugt i naturen efter druerne er modne. I et godt år kan tidligt modne druer med tykt skind give Botrytis mulighed for at få arbejdet gjort, før dårligt vejr sætter ind; samtidig vil huden forblive intakt under den ødelæggende påvirkning af skimmelsvamp, og det vil også beskytte frugtkødet mod kontakt med luft.
Ædelskimmel invaderer vinmarker fra tid til anden, og selv på individuelle klynger vil dens virkning være gradvis. Den samme flok kan indeholde skrumpede, mugne bær, mens andre bær stadig kan være hævede med brunt skind, blødgjort af det første angreb af skimmelsvamp, og nogle bær kan være faste, modne og ikke det mindste påvirket af grøn svamp.
For at ædle skimmelsvamp kan have sin effekt på vinens karakter, bør de enkelte bær plukkes af bundtet, så snart de er tilstrækkeligt rynket, men endnu ikke helt tørre. Det er nødvendigt at plukke bær fra samme vin flere gange - ofte fem, seks, syv gange eller mere over en periode, der nogle år strækker sig over måneder. Desuden udsættes hver gang de høstede druer for en separat gæring.
To særlige egenskaber ved ædelskimmel påvirker vinens struktur og smag og skaber en forskel mellem vine med Botrytis og søde vine opnået fra druer, der tørres i konventionelle tørreovne. I dette tilfælde opstår koncentrationen af syre og sukker på grund af tab af fugt uden at ændre sammensætningen af druebærrene, mens Botrytis, som lever af syre med sukker, laver kemiske ændringer i druerne, hvilket skaber nye elementer, der ændrer buket af vinen. Da skimmelsvamp forbruger mere syre end sukker, falder urtens surhedsgrad. Derudover producerer Botrytis-skimmel et særligt stof, der forhindrer alkoholisk gæring. I urten opnået fra delvist tørrede bær, hvis kemiske sammensætning er forblevet uændret, er alkoholresistente gærbakterier i stand til at gære sukker til alkohol op til 18 ° -20 °. Men den høje koncentration af sukker i druer med ædel skimmelsvamp betyder en tilsvarende høj koncentration af skimmelsvamp, som hurtigt hæmmer gæringen. For eksempel i Sauternes-vine opnås perfekt balance på grund af sukker, som er i stand til at blive til 20° alkohol. Men takket være påvirkningen af skimmelsvamp stopper gæringen tidligere, og vinen vil indeholde fra 13,5 ° til 14 ° alkohol. Hvis de høstede druer indeholder endnu mere sukker, stopper gæringen endnu hurtigere, og vinen bliver sødere, med et lavere alkoholindhold.Hvis druer høstes, når de har et alkoholpotentiale meget mindre end 20°, vil balancen i vinen blive forstyrret på grund af det for høje alkoholindhold og den manglende sødme.
Vinproduktionsprocesserne er meget forskellige fra hinanden. For eksempel er de søde ungarske Tokaj-vine ikke rene vine med ædel skimmelsvamp. De fås ved at tilsætte en vis mængde ædelskimmeldruer til most fra andre hvide druer. I Sauternes-vine er den eneste forskel i deres produktion, at før gæringen begynder, er der ingen måde at adskille de faste partikler fra den tætte, tykke most, så saften hældes direkte i tønderne. Dens gæring forløber meget langsomt, såvel som oprensningen: Det tager tre et halvt år for vinen fra Chateau Ikem at rense, før den hældes på flasker. Og herefter lever den ofte helt roligt op til sit hundrede år.
