Tørrede svampe bevarer perfekt deres smag og aroma indtil næste sæson og fylder samtidig lidt.
Det er dog ikke alle spisesvampe, der kan tørres. Mange lamelsvampe indeholder bitterhed, som ikke forsvinder under tørreprocessen. Sådanne svampe er ikke egnede til tørring.
Til tørring skal du vælge friske, stærke, sunde svampe, der ikke er beskadiget af orme.
Hvis det er muligt, er det bedst at vælge visse typer svampe til tørring: aspesvampe, boletussvampe, sting, morkler og selvfølgelig porcini-svampe. Før tørring skal svampene behandles på en bestemt måde. Først rengøres de grundigt for snavs og sand. Derefter skæres svampene i tynde skiver til tørring. Samtidig er det strengt forbudt at fugte svampene i vand!
Tørring kan udføres på forskellige måder: nær komfuret, i ovnen eller i direkte sollys, trukket på en snor eller lagt på en bageplade dækket med bagepapir. Færdige svampe skal pakkes i stofposer og opbevares et sted beskyttet mod fugt og lys.
I dåser, kasser, plastikposer og andre beholdere, hvor luft ikke passerer, vil tørrede svampe meget hurtigt blive ubrugelige. Og det er bedst at bruge sådanne svampe til at lave aromatiske supper.
For at undgå forurening er det bedre at tørre svampene på specielle enheder: sigter, riste, fletninger trukket på en tråd eller på stifter installeret på træstativer eller på nålene på en svampetørrer.
Svampe betragtes som tørrede, hvis de føles tørre, lette at røre ved, bøjer lidt eller knækker med en vis indsats. Godttørrede svampe har en smag og aroma, der minder om friske. "Udbyttet" af tørre svampe er i gennemsnit 10-14% af massen af rå skrællede. Fra 10 kg friske svampe opnås således kun 1-1,4 kg tørrede.
Alle rørformede og lamelformede svampe og tindersvampe kan tørres i den russiske ovn. Tør ikke morkler i ovnen.
TØRRING AF SVAMPE I OVNEN
Ved tørring i ovnen lægges svampene i et tyndt lag på specialfremstillede eller færdiglavede stativer, der monteres i stedet for almindelige bageplader. Temperaturen i ovnen skal være i området 60-70 ° С, og for at luften konstant kan cirkulere i den, skal døren holdes på klem. Efterhånden som svampene tørrer op, skiftes ristene fra top til bund.
I bymiljøer og til moderne køkkener er denne metode til tørring af svampe nok den mest almindelige og enkleste: ovne (og griller i dem) er i ethvert hjem. Hvis der er få gitre (eller der er ingen, sker det), så kan du selvstændigt lave 2-3 gitre efter ovnens størrelse, så de kan installeres i stedet for bageplader. Gitrene kan laves af ethvert groft trådnet.
Bageplader kan også bruges, hvis der ikke er riste. Svampe udvælges efter størrelse (store skæres i stykker) og lægges ud på bageplader. I dette tilfælde bør svampene ikke komme i kontakt med hinanden, og der skal sikres luftcirkulation i ovnen (åbn lågen lidt).
Først tørres svampene ved en temperatur på 45 ° C. Ved en højere starttemperatur frigives proteinstoffer på svampenes overflade og tørres derefter, hvilket forringer det videre tørreforløb og giver svampene en mørk farve. Samtidig bliver svampene så bløde, at det er umuligt at bruge dem til mad. Først efter at overfladen af svampene er tørret op, og de holder op med at klæbe, kan temperaturen hæves til 75-80 ° C.
Varigheden af tørring og tørring af svampe kan ikke bestemmes nøjagtigt. Hvis svampehætterne og pladerne har samme størrelse, tørrer de samtidig. Tørre svampe fjernes, og resten tørres og vendes fra tid til anden.
OPBEVARING AF TØRREDE SVAMPE, KONSERVERING AF TØRREDE SVAMPE
Tørrede svampe absorberer fugt meget godt fra den omgivende luft (især hvis de er tilberedt i form af svampepulver), de bliver let fugtige og mugne. Derudover absorberer de hurtigt fremmede lugte. Derfor bør tørrede svampe opbevares i tørre, godt ventilerede områder og bedst af alt i fugttætte poser eller tæt lukkede glas- eller metalglas. Tørrede svampe kan også opbevares i gasbind eller linnedposer, men strengt - på et godt ventileret sted og adskilt fra produkter med en skarp lugt.
Hvis svampene af en eller anden grund bliver våde, skal de sorteres fra og tørres.
For at bevare svampene i lang tid er det mere bekvemt at placere svampene i hermetisk lukkede glaskrukker umiddelbart efter tørring (mens de stadig bevarer deres skrøbelighed og varme). Banker steriliseres ved en temperatur på 90 ° C: halv liter - inden for 40 minutter, liter - 50 minutter.
Følgende metode kan bruges til at suge luft ud af dåserne. Lidt alkohol hældes på den indvendige overflade af låget, tænd den og luk straks glasset. Ved forbrænding af alkohol forbruges næsten al ilten i dåsen, som et resultat af, at svampene ikke bliver mugne, selvom de ikke var tilstrækkeligt tørrede, og de blev lagt i et fugtigt rum.
Før du tilbereder mad fra dem, vaskes svampene med en børste, renser støv og snavs og hældes i flere timer med vand for at svulme op og koges derefter i det samme vand.
Endnu bedre, læg tørrede svampe i blød i mælk eller mælk og halvdelen med vand. Svampe, der er blevet sorte under tørringen, skal skylles godt, inden de puttes i suppen, så de ikke giver suppen en sort farve. Bouillon af morkelsvampe hældes ud uden at prøve; i andre tilfælde efterlades det til at bundfælde eventuelt sand, filtreres og bruges til at lave supper, saucer eller sovser.
