Den klassiske opskrift på svampemarinade.
Marinerede svampe er en fantastisk kold forret, et godt supplement til vinterens kost, men frem for alt er det en måde at bevare svampe på i lang tid. Denne opbevaringsmetode er især relevant for beboere i lejlighedsbygninger, der ikke har deres egen kælder.
Der findes mange forskellige opskrifter på marinader, syltningsmetoder er forskellige både i opskrift og teknologi.
Overvej den enkleste, klassiske marinadeopskrift. På grundlag af det kan hver husmor nemt sammensætte sin egen forfatters opskrift.
Grundopskrift på svampemarinade.
Den indeholder fire hovedingredienser og et par ekstra. Hovedingredienserne er nødvendige som en "konserveringsbase", de hjælper med at holde syltede fødevarer i lang tid. Vi tilføjer yderligere for at give vores syltede svampe en unik smag.
Marinade til svampe: hovedkomponenter
- Vand
- Syre
- Salt
- Sukker
Marinade vand du bør tage den mest almindelige drikkevare. Mineralvand og kulsyreholdigt vand er ikke egnet til fremstilling af marinader. Du kan bruge almindeligt postevand efter forkogning.
Som bejdsesyrer svampe bruger almindelig eddikesyre, den såkaldte "eddike". De fleste moderne opskrifter er baseret på 8% eller 9% bordeddike. Meget gamle opskrifter kan indeholde eddikesyre (vi solgte den som "Eddikeessens") 30%. Oversatte europæiske opskrifter kan indeholde bordeddike, 8-9-10% eddike og mere koncentrerede essenser. Se nærmere på både procentdelen i opskriften og hvad der står på din flaske.
Du kan prøve at bruge æblecidereddike eller anden vineddike, men eksperimenter med en lille mængde svampe: vineddike har en stærk nok smag i sig selv, som fuldstændig kan dræbe svampesmagen. Brugen af balsamicoeddike til syltning af svampe anbefales ikke: det vil være vanskeligt at beregne procentdelen af syre, og smagen af det færdige produkt vil slet ikke være svamp.
Salt groft, såkaldt "stensalt" anvendes, almindeligt, uden jodtilsætningsstoffer.
Sukker vi bruger også det mest almindelige, hvidt perlesukker, ikke brun farin.
Nu om proportionerne. Forskellige typer svampe kræver forskellige mængder vand. Det er vigtigt, at færdiglavede svampe i krukker er helt dækket af marinade. Derfor anbefales det at lave en marinade med en lille "margin".
Hvis du marinerer friskplukkede, rå svampe, så for 1 kg svampe er det nok at tage 1/2 glas vand: når de opvarmes, frigiver svampene rigeligt væske og falder i volumen.
Hvis du marinerer forkogte svampe, skal du for 1 kg svampe vand tage 1 glas vand.
Til 1 glas vand:
- Bordeddike 9% - 2/3 kop
- Stensalt - 60-70 gram (4-5 spiseskefulde uden "slide")
- Granuleret sukker - 1 tsk
Forestil dig: det er alt. For at tilberede syltede svampe skal der ikke andet til. Svampene opbevares i et par år, det er vigtigt ikke at opbevare glassene i solen og i nærheden af batteriet. Alt andet kan tilsættes lige før servering: løg, aromatisk vegetabilsk olie, et par dråber balsamicoeddike, kværnet sort eller rød peber.
Men en simpel grundopskrift er kedelig. Jeg vil gerne have det smager med det samme, så man kan åbne glasset og straks servere svampene på bordet. Derfor indeholder den klassiske opskrift ikke kun konserveringsmidler, men også krydderier.
Marinade til svampe: yderligere komponenter
Den grundlæggende opskrift på svampemarinade inkluderer (pr. 1 glas vand):
- Sorte peberkorn - 2-3 ærter
- Allehånde ærter - 3-4 ærter
- nelliker - 3-4 "nelliker"
- Laurbærblad - 2 stykker
Dette sæt giver en vidunderlig marinade med en let egen smag. Dette er den ægte klassiske svampemarinadeopskrift.
Man kan øge eller mindske mængden af pebernødder, man kan slet ikke tilsætte noget, for eksempel ved syltning af porcini-svampe kan man ikke tilsætte nelliker, så det ikke tilstopper svampens smag.
Afhængigt af dine smagspræferencer kan listen over yderligere ingredienser udvides.
Du kan tilføje til svampemarinade:
- Kanel (kværnet eller med spisepinde)
- Dild (tør)
- Hvidløgsfed)
- Estragon (estragon)
- Koriander
- Peberrod blad
- Peberrodsrod
- Kirsebærblad
- Kirsebærkviste (tynde, men med bark, sidste års vækst)
- Solbærblad
- Solbærkviste (tynde, sidste års vækst)
- Egeblad
- Rød chili
Peberrod, kirsebær, solbær og eg tilføjer ikke kun deres egne nuancer til marinadens smagsområde, men påvirker også kraftigt konsistensen af syltede svampe: de gør frugtkødet tættere og sprødt.
Tilføj ikke for mange ekstra ingredienser fra den anden liste på samme tid. Hver af dem er i stand til dramatisk at ændre smagen af det færdige produkt.Syltede svampe skal ikke rulles sammen, vi lukker dem med almindelige tætte plastiklåg. Opbevares på et køligt, mørkt sted.
Vi opbevarer den åbnede krukke i køleskabet.
Svampemarinade genbruges ikke.
I denne artikel er kun opskriften på selve svampemarinade givet, dette er en grundlæggende opskrift og anbefalinger til at ændre den. Læs om teknologien til syltning af svampe i artiklen "Syltede svampe".
Afslutningsvis vil jeg sige en helt åbenlys ting, som vi ofte glemmer.
Hvis du eksperimenterer med en opskrift, så husk at skrive ned, hvilke ændringer du har lavet. Og skriv ikke bare ned et sted i din notesbog - glem ikke at mærke bankerne. Forvent ikke, at efter seks måneder, når du ser på krukken, vil du huske, hvilke ingredienser du har lagt der.
Lad os sige, at du brugte en grundlæggende marinadeopskrift med stødt kanel og kirsebærblade. Tro mig, det er umuligt at skelne et laurbærblad fra et kirsebærblad gennem glas. Skriv den ændrede opskrift ned i din notesbog i sin helhed, og sæt klistermærker med den forkortede version af "Smør, marinade + kanel + kirsebær" på glassene. Og sørg for at skrive forberedelsesdatoen samme sted på klistermærket.
